Food Cost | 1 min read

レストランでの食費の計算と管理の完全ガイドこのガイドの収益支出をレストランの食費の計算に制限する方法

complete guide to calculating controlling food cost in restaurants
Jin Hyun

By Jin Hyun

をご覧ください。

収益性の高いレストランを経営することは、素晴らしい料理と素敵な雰囲気だけではありません。おそらく、最大の懸念の1つは、食費の管理の維持です。

一般的に、レストランの利益率は 3 ~ 5% 程度ですが、場所や施設によっては0~ 15% の範囲もあります。経費を最適化し、この利益率を拡大する上で重要な部分は、在庫や原料に費やす金額を制御することです。これは、食品原価率を正確に計算し、慎重に追跡することが有益になる場合です。

レストランの食費の割合は、総収入のうちどの程度が食品や飲料の食材に捧げられているかを明らかにします。この情報を知ることは、企業が在庫の予算策定に関して十分な情報に基づく意思決定を支援するための鍵となります。

食品費の割合を頻繁に計算すると、食材の費用、食品廃棄物、および収縮を追跡することで、レストランが損失を回避するのに役立ちます。

なぜ食品費が重要

か収益性の高いレストランでは、全体の売上高の約28〜35%を食材だけで費やしています。したがって、食品コストの割合を決定し、このコストが制限される領域を特定することで、企業は収益に直接影響し、利益を最大化する運用上の意思決定を行うことができます。

ここでは、食品のコストの問題を追跡する主な理由は次のとおりです。

  • トップと低パフォーマンスの料理を明らかにする- どの料理が利益率が高く、どの料理がレストランを作るにはあまりにも多くの費用がかかっているかを決定する際に食品コストを知ることが便利です。食費は、あまり一般的でない料理よりも頻繁に補充を必要とするため、どの料理が需要が高いかを示すこともできます。このような要因を特定すると、食品の腐敗を防ぎ、廃棄物を減らすことができます。
  • メニュー価格の最適化が簡単になります- どの項目が最も利益をもたらし、どの項目が短くなっているかを判断した後、それに応じて価格を再調整することができます。
  • 食品サプライヤーへの影響に光を当てる- 食品コストは、食品サプライヤーがどの程度の原材料コストを強調することで、食品サプライヤーが収益性にどのように影響するかをよりよく理解します。たとえば、トマトに対するサプライヤーの割合が食料コストの上昇を引き起こしている場合、レストランでは、より良いレートを交渉するか、より手頃な価格のサプライヤーを見つけることができます。

食品原価の計算レストラン内の

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するには、次の算式を参照してください。

合計食品原価% =(販売済商品の合計原価/収益合計)x 100
この算式を使用するには、、以下の手順を実行します

。1.売上総原価の検索(COG) 売上
総原価は、特定の期間に販売される商品を生産する過程で調達された合計原価です。この金額は、

[(開始在庫の価値) + (追加在庫購買の価値)] (終了在庫の価値) = COG
一定期間内のCOG合計を計算するときは、購買在庫に費やされた資本金の初期金額を決定することから開始します。手動在庫数を実施することで、企業は在庫に費やされた金額を判断できます。在庫管理ソフトウェアを利用している飲食店では、単に支出履歴の在庫レポートを参照できます。次に、この期間中に発生した追加の在庫原価を追加します。

最後に、指定された期間から初期在庫原価および購入在庫から在庫の価値を差し引きます。

2.総収益の検索
これは、POS システムを使用する場合にかなり迅速に実行できます。POSシステムは、レストランが日、週、月、または年に獲得した金額を自動的に計算します。

3.合計COGを合計収益で除算します。
4.結果に100を乗算して、食品原価合計%を求 めます。


例:

7月初旬の在庫
価額:12,000ドル7月の追加在庫購入
の価値:$4,000 7月末の在庫価額:$5,000


7月のコグは = 11,000ドル [($12,000 + 4,000)-5,000]
総収益 = 30

,000 (COG 12,000 ドル/総収益) × 100 = 40% (総食料費率)

理想的な食費の割合の計算方法合計食費を計算

したら、レストランと比較するには理想的な食費の割合が必要です。理想的な食費の割合とは、レストランの本格的な食費のことです(供給廃棄物や盗難ゼロを除く)。

実際の食品コストが理想的な割合を上回っている場合、これは食品廃棄物、盗難、または高値成分を含む多くの問題をもたらすことができます。


この割合は、メニュー項目の合計コストと売上高のみを考慮しないため、レストランの最初と最後の在庫費用は考慮されません。


理想的な食料原価の割合を計算するには、次の項目を指定する必要があります。

  • 合計食料原価合計食料
  • 売上高
今、合計食料原価を合計食料売上高で除算します。その結果、理想的な食費の割合が得られます。

例:

パスタメニュー項目の1皿あたりの総コストが 1,500 USD で、1皿あたりの総売上高が 5,000 USD の場合、レストランの理想的な食品コストの割合は、次の式で表されます。

$1,500 $5,000 = 0.3

または 30%

レストランの実際の割合の場合が理想を上回っている場合、費用を下げる方法はいくつかあります。
メニュー価格の上昇-実際の食費が理想を上回ると、レストランの価格が低すぎることを示している可能性があります。これは、企業がインフレを反映するために価格を上げない場合にしばしば起こります。簡単な修正は、競合他社との類似メニュー項目の迅速な比較を行い、それに応じて価格を調整することです。

部分サイズの削減-高コストのもう一つの理由は、大きな部分サイズが原因である可能性があります。廃棄物の削減に加えて、部分を減らすことによって価格が比較可能に保たれ、原料に費やす量を減らすことができます。

安い価格でベンダーを見つけるか、より良い料金を交渉する-高いコストは、レストランが食材のためにあまりにも多くを支払っていることを示すことができます.食費が理想的な割合を上回っている場合、これはサプライヤーとより良い率を交渉するか、新しい価格を見つける時期であることを示している可能性があります。

メニュー項目あたりの食費を計算する方法

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することにより、レストランでは、どの料理が最も生産コストが最も低いかを判断できます。この情報は、オーナーが商品を評価し、特定の料理がメニューを維持するにはコストがかかりすぎるかどうかを判断するのに役立ちます。1食@@

あたりの食費を計算するには:

週あたりのメニュー項目の販売量 x アイテムを作る原材料のコスト = 1食あたりの 食費


例:
毎週200のパスタ料理が販売され、1食あたりの食費、1食あたりの食費計算は次のようになります。

200 x 3 = 600ドルの

食事費の割合を念頭に置いた

価格設定メニュー収益性の高いレストランの食費の業界標準は、通常 28% から 35% の範囲です。レストランが実際の食費の割合を決定すると、顧客の要求を満たすと同時に、最大の利益を駆動するためにメニューを最適に設計するソリューションを実装できます。

メニュー価格の最適化に関しては、心に留めておくべき重要な要素があります。

  • バランスを見つける- 高マージン、手頃な料理、低マージン、高価な料理のバランスを把握します。これは、より高い利益をもたらし、顧客を幸せにしながら、料理に価値を付加するより高度な食材をいつ使用するかを知ることになります。
  • 市場動向- 変化する市場動向に注意してください。特定の成分が人気がある場合は、顧客の反応方法に応じて、多かれ少なかれ請求することができます。
  • 追加コスト- 家賃、従業員の賃金、およびメニューの価格設定に影響するその他の運用コストなど、ビジネスを運営するための追加の財務要因を忘れないでください。

コストを制限するための在庫手順の最適化適切な在庫手順

の設定は、レストランが食料費を計算し、在庫数を計算し、価格変動を考慮し、注文された在庫品や在庫品を追跡することで、メニューの調整を容易にするのに役立ちます。正確性と説明責任を高めることで、企業は盗難や腐敗を減らすことができます。
便利なインベントリ手順は次のとおりです。

  • 在庫を追跡するクラウドベースのPOSシステム- ほとんどの企業は、POSシステムを持っています。しかし、在庫管理ソフトウェアと直接統合するクラウドベースのPOSシステムは、プロセスを合理化し、人的計算の必要性を排除し、人的ミスの余地を取り除くことができます。
  • 頻繁な在庫チェックの設定- 所定の位置に在庫手順を持つことで、レストランは毎日、毎週、または毎月の在庫数を設定することにより、長期的に計画するのに役立ちます。在庫量を確認する定期的な時間を指定することにより、レストランでは、在庫が少なくなって補充が必要になったとき、または原料を過剰に在庫しているときをすばやく特定できます。これにより、すべての在庫が把握され、最適なレベルでのみ在庫が確保されるため、食品廃棄物の削減にも役立ちます。
  • 在庫管理ソフトウェアを使用する- 生鮮在庫は、その短い貯蔵寿命は、これらの材料を迅速に販売するための緊急性を生み出すため、特に注意が必要です。在庫管理ソフトウェアは、在庫数のプロセスを自動化およびデジタル化し、POSシステムと直接統合して、最も正確で最新の在庫量を提供することで、これらの生鮮品を追跡および考慮するのに役立ちます。

食費の最適化と削減のヒント

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を削減するために、事業者が取ることができるさまざまな対策があります。これには、現在の在庫管理手法とテクノロジーを統合し、原料原価に影響する可能性のある季節的な変化を把握することが含まれます。
食品の在庫コストを最小限に抑えるために、いくつかの簡単なヒントを紹介します。

  • テクノロジーの活用- レストランのPOSシステムと統合できる在庫管理ソフトウェアへの投資は、在庫手続きを合理化するために不可欠です。経費や在庫の追跡から作業を取り出すことができるソフトウェアを見つけることで、レストランのオーナーは貴重な時間とお金を節約できます。
  • 季節性- 特定のメニュー項目が季節になると(より手頃な価格になる)、季節外れ(より高価になる)を知ることは、メニュー項目と価格を調整するのに役立ちます。夏には冷たい料理が人気になり、冬には温かい料理が人気になるなど、季節性は需要にも影響します。季節在庫を追跡することで、レストランは天候の変化や年間を通じて休日による需要の変動を特定できます。これは、管理者は、有利なシーズン前に在庫を補充し、競合他社に自分のビジネスを奪う損失売上高や顧客につながるストックアウトを回避するタイミングを知ることができます。
  • メニューエンジニアリング- 食品のコストレポートが在庫管理ソフトウェアで簡単にアクセス可能な場合、レストランは簡単にメニュー項目が最も利益をもたらしているし、不足しているものを識別することができます。この情報は、メニューエンジニアリングプロセス中に利用して、どの料理を再価格設定、削除、または更新する必要があるかを判断できます。
  • 廃棄物の削減- 在庫管理ソフトウェアは、成分を正確に追跡し、すべてが適切に保管されていることを確認し、食品廃棄物に関連するコストを削減します。腐敗のためにビンにどの成分が混入しているのかを識別するシステムを持つことで、レストランは注文手順を最適化するのに役立ちます。
事業費の予算を正確に調整し、利益率を拡大するために、レストランは頻繁に彼らの食費を計算する必要があります。企業の収益がどの程度食材に費やされているかを明確に把握することで、企業は食品廃棄物や盗難の落とし穴を避けることができます。

在庫数の一貫したスケジュールを設定することで、販売および腐敗した品目をチェックすることで、レストランがよりスマートな在庫購入を行い、食料コストを削減できます。