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ミシェル・ジャコ・

By ミシェル・ジャコ・

はじめにペースの速いレストラン業界で働くマネージャー

として、あなたは常に何かであるという事実を証明することができます。

それは、外出先注文、競合する同僚、またはおそらく従業員のスケジューリングのようなバックオブハウスを必要とする顧客であろうと、常に多くのことが起こっています。

リストに追加するには、無視できないもう一つの重要な責任は在庫管理です。

レストラン業界では、そこにTendHは、損傷し、焼け、紛失または期限切れになる食品やその他の在庫品であること。時々、これらの製品は、無駄になり、製品コストに壮大な原価計算ビジネスに終わる、システムに計上またはログインされていません。

食品廃棄物のもう一つの要因は、未使用のレシピや料理によって失われた成分によるものです。

しかし、どのように1つは、在庫や成分を追跡しますか?食費を正確に計算する方法はありますか?

なぜこれらの質問に困惑し、余分なストレスに加えるのですか?特に、ログブックにそれを書き留めるという葛藤に直面し、私たちの高度でテンポの速い社会では、古いペンと紙はレストランビジネスではもはやそれをカットしません。

電子インベントリシステムは、作業と時間のほんの数分の一で数値を追跡して維持し、最終的にはロギングプロセスを容易にします。

食べ物のコストを計算する方法

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あなたは自分自身がコストの割合を計算する方法尋ねるかもしれませんし、理想的な数を達成する方法。

この基本方程式は、使用されたアイテムの費用を、レストランの総売上高で割ったものです。パーセンテージをとり、この比例式を効果的に使用することで、任意の皿の実際のコストと適切な比率サイズが得られます。

コストの最適な割合を把握することは、素晴らしい出発点となります。

レストランの専門家は言って、コストのあなたの平均割合は約30%であることを推奨しています。したがって、この説明の間、これは私たちが使用する番号になります。

また、平均を注意深く監視して、理想的なコストの割合と実際の食料費との間に不一致がないかどうかを確認することもできます。

コストの割合は、あなたが質の高い食材に費やしているものと、あなたが食事を販売している量に基づいています。

しかし、提供されるすべての料理には、毎回正確に比例した量の食材が含まれているわけではありません。また、食べ物の腐敗や調理しすぎなどの事故が起こる可能性があるため、その食べ物を考慮する必要があります。

したがって、レストランの実際の食費には、記録された在庫の開始と終了を含める必要があります。

あなたの株式をファクタリングしながら、また、あなたの株式の最後のレコードの後に購入された任意の購入を追加します。これらの購入は見過ごさず、注意深く追跡することが不可欠です。

これにより、食費の割合がどのようなものであるかについて、より詳細な視点が得られます。興味深いことに、通常、食費は食費の割合よりも高くなります。それにもかかわらず、目標は、両方の支出領域を監視する目的を混乱させるため、それが有意に高くないことを確認することです。

この場合、部分サイズのバランスが崩れていること、または不必要な食品廃棄物が存在することが、どちらも容易に防止できることが証明されます。

食品原価パーセンテージ = 原料に費やされた合計金額を食品販売で割った


実績食品原価パーセンテージ =(開始在庫+終了在庫で引いた購入)を食品販売で割った

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さて、あなたの食費は一貫してコストの割合よりも幾分高くなりますが、達成するための主な目標はできるだけ低く保つことです。

このような場合は、部分のサイズがバランス調整されていないか、または不必要な食品廃棄物の両方が容易に防止できることが証明されます。

さて、方程式を書き出す方法を見てみましょう。

コストの割合 = 食品と食材の品質に費やし、食品販売


で割った合計 サーロインステーキとベイクドポテト前菜は18.00ドルですが、投資総額はわずか6.00ドルです。したがって、$6.00を18.00で割ると、ほぼ 30% のコストの割合になります。

しかし、誰かが誤って冷凍庫からステーキを残し、腐敗したステーキを処分しなければならないとしましょう。これにより、無駄な食糧のためにコストの割合が上がります。

これらの式例では、適切なメニュー価格が何であるかを決定することができます。これらの方程式の間、それはあなたが食べ物に費やすどのくらいを示しているだけでなく、それはまた、あなたがより大きなマネーマージンを達成するために、食べ物が浪費されているどのくらいの量を示しています。これは、成功したレストランのオーナーになるためにあなたの方法にあなたを置きます。

勤勉さによって、レストランの食費を調べることができます。これにより、価格にどのような変更を加える必要があるかが表示されます。現在使っている食材や、通常大量に購入する商品の数量を入れ替える必要がある場合があります。これは、あなたのコストの割合と食品の実際のコストの間に矛盾がある場合に気づくでしょう。

原料の追跡の重要性

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はい、それが問題です。レシピを追跡することの重要性は何ですか?

味から始めましょう。誰もが同じレシピに従わないとき、料理は味とプレゼンテーションに苦しむことができます。

あなたのリピート顧客は、新しいと異なる味に驚き、いくつかは気分を害することがあります。しかし、あなたの労働者のためのレシピを持っていて、あなたの料理人やシェフがあなたのレシピを正確に従えば、あなたの料理が同じであることを保証することができます。

レシピに従わないとき、どのように我々はお金を失うことができますか?味が異なるのに加えて、これで没落する可能性があるのは、レシピに従わないことで含めることができる損失です。


ダニエルはGoulashのボウルを作ります。ダニエルは、彼がヘッドチーフとしてレシピに従う必要があると判断し、経営者、紙のレシピが指示します。彼はこのレシピを正確にたどり、このレストランの有名で伝統的な料理であるGoulashの美しい料理を作ります。

翌日、ジェシカは同じ有名で伝統的な料理を作ることを決める。一つの問題を除いて、彼女はレシピに従わない。

彼女は、この例のレシピで使用される牛肉の量を2倍にし、スパイスの数を3倍にします。

今では、グラシュの1鍋がレシピに100%赤身の挽き牛肉1ポンドを要求しており、1ポンドあたり合計3.80ドルの費用がかかります。ダニエルは正確かつ適切な量を使用し、牛ひき肉に投資した金額は$3.80ですが、ジェシカはこの金額を倍増させ、$7.40を投資し、必要なかった$3.80を失います。

同じことがスパイスや他の成分にも当てはまります。ジェシカは3倍にしながら、ダニエルは、適切な量を使用しています.そして、手品のように、あなたのお金は薄い空気の中に消えて、あなたの利益を乾燥させました。

利益成長の戦略化レストランの食費を計算

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したら、上記の食費計算式を使用して、収益性を高める方法を探すことができます。

ここでは、レストランのオーナーとして非常に戦略的なものをいくつか紹介します

  • ゆっくりとメニュー価格を上げる-上記の式を使用すると、メニューの価格を上げる必要があるかどうかを判断することができます。このような場合は、顧客が気づき、来るのを停止する場所を速く増やしたくありません。小さな値上げを加えると、お客様は異なるメニュー項目に気づくことさえできませんが、食事費の目標達成に役立ちます。
  • 大量に購入することは有益であるかどうかは関係ありません-あなたがそれを正しく行うならば、膨大な量であなたの供給を得ることによって間違いなくお金を節約することができます。残念なことに、一部のオーナーは、これは良いことだと思い込み、責任があると思いますが、これを実行することで、余分な食べ物が悪くなる危険にさらされています。その場合、このオプションは有益ではありません。だから、あなたが一度にどのくらい買っているかに注意し、注意してください。
  • 部分サイズ管理-食べ物の半分しか食べられない状態でプレートを返却する場合、これはあなたの部分サイズが大きすぎることを意味し、これにより、あなたはお金を浪費している可能性があります。計量カップ、食品スケール、小型プレートを使用して部分制御を行う場合、常に同じになるようにしてください。
  • あなたの食材であなたの価格を見てください-価格は異なります, あなたが定期的なローテーションであなたのレストランの食費の割合計算を行う必要がある理由です.特定のブランドの成分が高価になっているとします。使用する量を減らすか、ブランドを切り替えるか、または価格上昇を反映するためにメニュー価格をわずかに増やす必要があるかどうかを決定する必要があります。
  • 部分サイズ制御-ここでは、部分制御する方法についていくつかのアイデアがあります。測定カップ、食品スケール、小型プレートを使用して部分を測定し、常に同じ状態にします。

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結論手

が必要ですか?

レストランを経営することは、スムーズで穏やかな乗り心地ではなく、電子在庫システムを利用すれば、道路でのバンプの数を減らし、その長い旅から休息を取ることができます。あなたとあなたのスタッフは、電子在庫システムを選択するとき、あなたは本の上の値切りを忘れることができます!

あなたは、あなたの在庫を計算することによって、それらの利益を上げて、それらのコストを削減することができます。あなたは、これらのレシピを追跡し、それらの食品コストなどを計算し、あなたの製品をログに記録する上に維持することができます、あなたは隔週または毎月のプロセスのいずれかこのプロセスを行うことができます。

デジタルシステムを扱うと安心感を得られるので、ストレスを軽減し、ビジネスに追従することができます。このプロセスを最後に行った人について議論する必要はなく、いつ、何をすべきかを悩む必要もありません。デジタル在庫システムでは、これらの電子在庫システムはあなたを最新の状態に保ち、ストレスフリーに保つことができます。

インベントリに書き込むのにかかる時間を忘れてはいけません。個々の項目を通過します。これらのシステムは、労働者、レシピ、料理など、何より顧客との理解とコミュニケーションに必要な、貴重な時間を理解しています。

インクと紙を忘れてしまいますので、情熱を注いでいる食べ物を作り、他の人と共有する時間を増やすことができます!

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