Restaurant Food Waste | 5 mins read

6 consigli principali per ridurre gli sprechi alimentari del ristorante e il costo

6 top tips to reduce restaurant food waste and cost
Jin Hyun

By Jin Hyun

degli sprechi alimentari e un problema che colpisce tutti i ristoranti. Tuttavia, ci sono modi per affrontare questo problema, che vanno dalla fissazione del menu alle soluzioni di tracciamento dei rifiuti.

Lo spreco alimentare e un problema fin troppo reale negli Stati Uniti, che rappresenta dal 30 al 40 per cento dell'offerta alimentare del paese. Si stima che la sola industria della ristorazione statunitense produca circa 22-33 miliardi di sterline di rifiuti alimentari ogni anno. A livello globale, il costo degli sprechi di cibo ammonta a 1 trilione di dollari all'anno secondo i dati dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura.

Anche gli sprechi alimentari presentano un grave problema ambientale. Il World Wildlife Fund riferisce che circa l' 11% dei gas serra generati dalla produzione alimentare potrebbe essere eliminato semplicemente riducendo gli sprechi alimentari.

Il caso per risolvere i rifiuti alimentari nei

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Se c'e un rivestimento d'argento alla crisi degli sprechi alimentari, e che c'e un forte impulso per risolvere il problema sia dal punto di vista etico che aziendale.

Ad esempio, per ogni dollaro i ristoranti investono in sforzi di riduzione degli sprechi alimentari, generano fino a $8 dollari in risparmi sui costi. Per i proprietari di ristoranti, questo potrebbe tradursi in migliaia, se non decine di migliaia di dollari risparmiati ogni anno.


Questo non e sorprendente. Nei ristoranti redditizi, i costi alimentari rappresentano tipicamente dal 28% al 35% delle vendite totali. Cio offre ai ristoranti l'opportunita di generare risparmi sostanziali riducendo la perdita di cibo pre-consumo e post-consumo. Soluzioni come il monitoraggio dei rifiuti alimentari dei ristoranti, l'analisi e gli audit dei rifiuti potrebbero dare ai ristoranti e alle aziende di ristorazione una spinta massiccia di profitti pari a oltre 1,6 miliardi di dollari all'anno.


Oltre agli ovvi vantaggi finanziari, la riduzione dello spreco alimentare puo anche migliorare la reputazione di un ristorante. Uno studio Unilever ha rivelato che il 72% dei commensali americani e preoccupato per come i ristoranti sprecano cibo e il 47% sarebbe disposto a spendere di piu per mangiare in luoghi che osservano pratiche sostenibili di rifiuti alimentari nei ristoranti.

Strategie di riduzione dei rifiuti alimentari

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Fortunatamente, ci sono modi chiari e collaudati per ridurre gli sprechi alimentari. Ad esempio, circa la meta dei ristoranti implementa gia il monitoraggio dei rifiuti come misura di prevenzione della perdita di cibo. Ma ci sono molti altri modi per portare le cose ancora oltre.

1. Riprogettare il menu
Si stima che i commensali del ristorante lasciino, in media, il 17% del cibo non consumato sui loro piatti. Gli operatori di ristoranti possono reprimere questo spreco riprogettando i loro menu per ridurre al minimo la perdita di cibo.

Una tattica semplice ma efficace e quella di limitare il numero di voci sul loro menu, che, a sua volta, limita anche la gamma di ingredienti utilizzati tra i piatti. Questo apre opportunita di utilizzo incrociato utilizzando gli stessi ingredienti (o parti diverse dello stesso ingrediente) per piu piatti.
Ad esempio, le cosce di pollo con osso possono essere disossate e arrostite per insalate e focacce mentre la carne tirata puo essere utilizzata per le insalate. Le ossa e gli scarti di avanzi possono essere utilizzati per brodo di pollo.

2. Ottimizzare l'inventario
Gran parte degli sprechi alimentari pre-consumo di un ristorante puo essere eliminato effettuando audit sugli sprechi alimentari per ordinare quantita ottimizzate di cibo a intervalli precisi. La chiave e lavorare a stretto contatto con i fornitori.


Ad esempio, un ristorante puo negoziare con un fornitore per ordinare quantita di cibo inferiori al minimo richiesto (ad esempio, 25 libbre di prodotto invece dei 50 richiesti). Un modo per aggirare questo problema e firmare contratti a lungo termine con i fornitori per ottenere flessibilita.


Linea di fondo? Comunicare con i fornitori e elaborare una situazione vantaggiosa per entrambe le parti.

3. Offrire opzioni per le dimensioni delle porzioni
Molte persone sovrastimano le loro dimensioni quando cenano fuori, il che si traduce inevitabilmente in avanzi. I proprietari di ristoranti possono risolvere questo problema offrendo porzioni di dimensioni diverse (ad esempio piccole, regolari e grandi), consentendo ai clienti di selezionare una porzione che corrisponda al loro appetito o gusto.


Un' altra tattica e quella di consentire ai clienti di scegliere quali lati preferiscono con i loro principali/antipasti. Ad esempio, una steakhouse puo offrire la possibilita di abbinare un ribeye con un'insalata, patatine fritte o pure di patate. Questo va molto avanti verso la riduzione di piccole quantita di scarti alimentari che possono rapidamente accumularsi nel tempo.

4. Utilizzare piatti piu piccoli
In uno studio degli ospiti presso i ristoranti dell'hotel, e stato trovato il passaggio a piatti piu piccoli per contribuire a ridurre gli sprechi alimentari fino al 20%. La teoria e che la dimensione del piatto influenza quanto cibo la gente pensa di avere sul piatto. Un piatto piu grande incoraggia le persone ad accumulare piu cibo possibile, portando a avanzi di cibo. Al contrario, piatti piu piccoli spesso significano porzioni piu piccole e una minore probabilita di lasciare cibo non mangiato.

5. Relax specifiche cosmetiche per frutta e verdura
Prodotti imperfetti (o cio che alcuni chiamerebbero frutta e verdura brutte) sono stimati per essere responsabile del 40% dei prodotti sprecati ogni anno. A causa delle severe linee guida USDA che classificano i prodotti in base a fattori come le dimensioni e il colore, tonnellate di frutta e verdura con difetti estetici finiscono per essere respinte ogni anno soprattutto da supermercati e ristoranti.


I ristoranti dovrebbero considerare di rilassare le loro esigenze per i prodotti fuori specifica, a condizione che soddisfino i loro standard di sicurezza e qualita alimentare. Una banana con macchie sulla buccia, ad esempio, non ha bisogno di essere gettata nella spazzatura quando e perfettamente sicuro da mangiare.

6. Adottare la tecnologia di tracciamento dei rifiuti
Infine, ristoranti e altre aziende alimentari possono utilizzare nuove tecnologie come il monitoraggio dei rifiuti, il software di gestione dell'inventario e l'analisi per ridurre gli sprechi alimentari. Prendi in considerazione l'utilizzo di soluzioni di tracciamento dei rifiuti in grado di fotografare, pesare e ordinare gli alimenti in base alla categoria e alla fonte. L'analisi dei dati puo quindi fornire agli operatori del ristorante informazioni quali-

  • Quanto cibo (in peso) spreca quotidianamente, settimanalmente e mensilmente
  • Il tipo di cibo che viene sprecato di piu Se il
  • cibo viene sprecato prima o dopo il consumatore (ad esempio, sprechi alimentari pre e post-consumo)
Queste informazioni possono quindi essere utilizzate per migliorare le operazioni dei ristoranti, migliorare la formazione sulla gestione degli alimenti e semplificare il menu.


Affrontare lo spreco alimentare dei ristoranti e qualcosa che qualsiasi stabilimento puo fare con la pianificazione, la lungimiranza e i dati giusti. Quando le aziende impareranno a ridurre gli sprechi alimentari, non solo faranno un favore all'ambiente, ma potranno anche godere di risparmi sui costi nel lungo periodo.