Food Cost | 10 mins read

Guida completa al calcolo e controllo dei costi alimentari nei ristoranti

complete guide to calculating controlling food cost in restaurants
Jin Hyun

By Jin Hyun

Scopri come limitare le spese sui ricavi in questa guida al calcolo dei costi alimentari del ristorante.

Gestendo un ristorante redditizio e molto piu di un ottimo cibo e un ambiente piacevole, con, forse, una delle maggiori preoccupazioni e il mantenimento del controllo sui costi alimentari.

Generalmente, il margine di profitto di un ristorante e intorno al 3 -5%, ma puo anche variare tra 0 e 15% a seconda della posizione e dello stabilimento. Una parte cruciale dell'ottimizzazione delle spese e dell'espansione di questo margine di profitto e controllare la quantita di denaro speso per l'inventario e gli ingredienti. Questo e quando il calcolo accurato e il monitoraggio accurato delle percentuali dei costi alimentari diventa utile.La

percentuale di costo del cibo di un ristorante rivela quanto del fatturato totale sia dedicato agli ingredienti alimentari e delle bevande. Conoscere queste informazioni e la chiave per aiutare le aziende a prendere decisioni informate quando si tratta di budget per l'inventario.

Il calcolo frequente della percentuale di costo degli alimenti puo aiutare i ristoranti a evitare perdite tenendo traccia dei costi degli ingredienti, degli sprechi alimentari e del restringimento.

Perche Food Cost Matters

Un ristorante redditizio spende circa il 28 -35% delle sue vendite complessive solo sugli ingredienti. Pertanto, determinando la percentuale di costo alimentare e identificando le aree in cui questo costo puo essere limitato, le aziende possono prendere decisioni operative che influenzeranno direttamente i suoi profitti e massimizzeranno i profitti.

Ecco i motivi principali per cui il monitoraggio dei costi degli alimenti

  • e importante-rivela i piatti piu alti e bassi performanti - Conoscere i costi del cibo e utile quando si decide quali piatti hanno margini ad alto profitto e quali costano al ristorante troppi soldi per fare. I costi alimentari possono anche indicare quali piatti sono piu richiesti, in quanto richiederanno il rifornimento piu frequentemente rispetto ai piatti meno popolari. L'identificazione di tali fattori previene il deterioramento del cibo e diminuisce gli sprechi.
  • Rende piu facile ottimizzare i prezzi del menu - Dopo aver determinato quali elementi stanno portando il maggior profitto e quali sono in calo, i prezzi possono essere riadattati di conseguenza.
  • Illumina l'impatto dei fornitori di alimenti - Il costo degli alimenti offre anche a proprietari e manager un'idea migliore di come i fornitori di alimenti influiscano sulla redditivita evidenziando quanto costano gli ingredienti. Ad esempio, se la tariffa di un fornitore per i pomodori causa un aumento dei costi alimentari, il ristorante puo negoziare una tariffa migliore o trovare un fornitore piu conveniente.

Calcolo percentuale costo

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Per calcolare la quantita dei ricavi di un ristorante assorbiti dalle scorte, fare riferimento alla seguente formula-

Costo totale cibo = (Costo totale delle merci vendute/Ricavi totali) x 100
Per utilizzare questa formula, attenersi alla seguente procedura-

1. Trova Costo totale delle merci vendute (COG)
Il costo totale delle merci vendute si riferisce ai costi totali acquistati nel processo di produzione delle merci vendute in un determinato periodo di tempo. Questo importo viene trovato da-

[(Valore delle scorte iniziali) + (Valore degli acquisti di magazzino aggiuntivi)] (Valore delle scorte finali) = COG
Quando si calcolano le COG totali in un determinato periodo di tempo, iniziare determinando l'importo iniziale del capitale speso per l'acquisto delle scorte. Conducendo il conteggio manuale delle scorte, le aziende possono determinare quanto e stato speso in magazzino. Per i ristoranti che utilizzano software di gestione dell'inventario, possono semplicemente fare riferimento ai loro report di inventario per la loro cronologia di spesa. Quindi, aggiungere eventuali costi di magazzino aggiuntivi maturati durante questo periodo.

Infine, sottrarre il valore dell'inventario dai costi iniziali dell'inventario e dall'inventario acquistato dal periodo di tempo specificato.

2. Trova ricavi totali
Questo puo essere fatto abbastanza rapidamente quando si utilizza un sistema POS. Il sistema POS calcola automaticamente quanto ha guadagnato un ristorante in un giorno, una settimana, un mese o un anno.

3. Dividere i COG totali per i ricavi totali.
4. Moltiplicare i risultati per 100 per trovare il costo totale degli alimenti


Esempio-

Valore delle scorte all'inizio di luglio- $12.000
Valore degli acquisti di inventario aggiuntivi a luglio- $4.000
Valore delle scorte alla fine di luglio- $5.000


Le COG di luglio saranno = $11.000 [($12.000 + 4.000) - 5.000]
Ricavi totali = 30.000

($12.000 COG/$30.000 ricavi totali) x 100 = 40% (Percentuale costo alimentare totale)

Come calcolare la percentuale di costo del cibo ideale

Una volta calcolato il costo totale del cibo, un ristorante ha bisogno di una percentuale di costo del cibo ideale per confrontarlo. Una percentuale di costo del cibo ideale si riferisce al costo del cibo autentico di un ristorante (escluso zero rifiuti di approvvigionamento o furto).

Se i costi effettivi degli alimenti sono superiori alla percentuale ideale, questo puo portare all'attenzione una serie di problemi, tra cui lo spreco alimentare, il furto o gli ingredienti troppo costosi.


Tieni presente che questa percentuale non tiene conto delle spese iniziali e finali di inventario di un ristorante, poiche esamina solo il costo totale e le vendite di una voce di menu.


Per calcolare la percentuale di costo del cibo ideale, e necessario identificare quanto segue-

  • Totale costi alimentari
  • Totale vendite alimentari
Ora, dividere i costi totali degli alimenti per le vendite totali di cibo. Il risultato e la percentuale di costo del cibo ideale.

Esempio-

se il costo totale per piatto per una voce di menu pasta e $1.500 e le vendite totali per piatto sono $5.000, la percentuale di costo del cibo ideale del ristorante sara espressa con la seguente equazione-

$1.500 $5.000 = 0.3

O, 30%

Se la percentuale effettiva di un ristorante e di $1 e al di sopra dell'ideale, ci sono alcuni modi per abbassare le spese, tra cui-
aumento dei prezzi del menu - Un costo effettivo del cibo che scende al di sopra dell'ideale puo indicare che i prezzi di un ristorante sono troppo bassi. Questo puo accadere spesso quando un'azienda non aumenta i prezzi per riflettere l'inflazione. Una soluzione semplice sarebbe quella di fare un rapido confronto di voci di menu simili con i concorrenti e regolare il prezzo di conseguenza.

Ridurre le dimensioni delle porzioni - Un altro motivo per i costi elevati potrebbe essere dovuto alle grandi dimensioni delle porzioni. Oltre al taglio dei rifiuti, la riduzione delle porzioni mantiene il prezzo paragonabile diminuendo la quantita spesa per gli ingredienti.

Trovare fornitori con prezzi piu economici o negoziare tariffe migliori - Costi elevati possono indicare che un ristorante paga troppo per gli ingredienti. Se i costi alimentari sono superiori alla percentuale ideale, cio potrebbe indicare che e giunto il momento di negoziare un tasso migliore con i fornitori o di trovarne uno nuovo.

Come calcolare il costo del cibo per voce di menu Costo del

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Calcolando il costo del cibo per porzione, aka costo del cibo per voce di menu, un ristorante puo determinare quali piatti sono i piu e meno costosi da produrre. Queste informazioni possono aiutare i proprietari a valutare gli articoli e decidere se alcuni piatti sono troppo costosi da mantenere sul menu.

Per calcolare il

costo del cibo per porzione- Quantita di Menu Articolo Venduto alla settimana x Costo degli Ingredienti da fare Articolo = Costo del Cibo Per Piatto


Esempio-
Se 200 Piatti di pasta vengono venduti ogni settimana e costa al ristorante $3 per produrre ogni piatto, il loro costo del cibo per porzione calcolo sarebbe-

200 x 3 = $600

Lo standard di settore per il costo del cibo di un ristorante redditizio di solito varia dal 28% al 35%. Una volta che un ristorante determina la percentuale di costo effettivo del cibo, e possibile implementare soluzioni per progettare al meglio i propri menu per ottenere il massimo profitto, soddisfacendo al contempo le richieste dei clienti.

Quando si tratta di ottimizzare i prezzi dei menu, ci sono fattori chiave da tenere a mente.

  • Trovare un equilibrio - Trovare un equilibrio tra margine alto, piatti a prezzi accessibili, e basso margine, piatti costosi. Questo si riduce a sapere quando utilizzare ingredienti piu costosi che aggiungeranno valore al piatto portando profitti piu elevati e rendendo felice il cliente.
  • Tendenze di mercato - Essere consapevoli delle tendenze di mercato in continua evoluzione. Se un particolare ingrediente e popolare, e possibile caricare piu o meno, a seconda di come si pensa che i clienti risponderanno.
  • Costi aggiuntivi - Non dimenticare i fattori finanziari aggiuntivi della gestione di un'azienda, come l'affitto, i salari dei dipendenti e altri costi operativi che influiranno sul modo in cui prezzi il menu.

Ottimizzare le procedure di inventario per limitare i costi

L'impostazione di procedure di inventario adeguate aiutera i ristoranti a calcolare i costi degli alimenti, condurre il conteggio delle scorte, tenere conto delle fluttuazioni dei prezzi e rendere piu facili le regolazioni del menu tenendo traccia delle forniture ordinate e in magazzino. Aumentando la precisione e la responsabilita, le aziende possono ridurre i furti e i danni.
Le procedure di inventario utili includono-

  • sistemi POS basati su cloud per tenere traccia dell'inventario - La maggior parte delle aziende ha sistemi POS. Tuttavia, un sistema POS basato su cloud che si integra direttamente con il software di gestione dell'inventario puo semplificare i processi ed eliminare la necessita di calcoli umani, eliminando cosi lo spazio per gli errori umani.
  • Impostazione di frequenti controlli di inventario - Avere una procedura di inventario in atto aiuta i ristoranti a pianificare a lungo termine impostando conteggi di inventario giornalieri, settimanali o mensili. Designando un orario regolare per esaminare i volumi di inventario, un ristorante puo identificare rapidamente quando le scorte sono basse e necessitano di rifornimento o quando hanno un ingrediente in eccesso. Questo aiuta anche a ridurre gli sprechi alimentari assicurando che tutto l'inventario sia stato contabilizzato e che sia stoccato solo al livello ottimale.
  • Utilizzare il software di gestione dell'inventario - L'inventario deperibile richiede un'attenzione specifica poiche la loro breve durata di conservazione crea un'urgenza per vendere questi ingredienti rapidamente. Il software di gestione dell'inventario puo aiutare a monitorare e tenere conto di questi articoli deperibili automatizzando e digitalizzando il processo di conteggio delle scorte e integrandosi direttamente con il sistema POS per fornire i volumi di magazzino piu accurati e aggiornati.

Suggerimenti per l'ottimizzazione e la riduzione dei costi

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Al fine di ridurre i costi alimentari, ci sono varie misure che le aziende possono adottare. Cio include l'integrazione delle attuali pratiche di gestione dell'inventario con la tecnologia, nonche la consapevolezza dei cambiamenti stagionali che possono influire sui costi degli ingredienti.
Per ridurre al minimo i costi delle scorte alimentari, ecco alcuni suggerimenti rapidi-

  • utilizzare la tecnologia - Investire in software di gestione dell'inventario in grado di integrarsi con i sistemi POS di un ristorante e fondamentale per semplificare le procedure di inventario. Trovare software in grado di prendere il lavoro di tenere traccia delle spese e delle scorte aiuta i proprietari di ristoranti a risparmiare una quantita inestimabile di tempo e denaro.
  • Stagionalita - Sapere quando alcune voci di menu sono in stagione (rendendole piu convenienti) e fuori stagione (rendendole piu costose) aiutera a regolare le voci del menu e i prezzi. La stagionalita puo anche influenzare la domanda, come i piatti freddi che sono piu popolari in estate e piatti caldi che sono piu popolari in inverno. Tenere traccia dell'inventario stagionale aiuta i ristoranti a identificare le fluttuazioni della domanda dovute ai cambiamenti climatici o alle vacanze durante tutto l'anno. Questo aiuta i manager a sapere quando ricostituire le scorte prima di una stagione favorevole ed evitare scorte, che porterebbe alla perdita di vendite e clienti che prendono la loro attivita ai concorrenti.
  • Ingegneria dei menu - Quando i report sui costi alimentari sono facilmente accessibili con il software di gestione dell'inventario, un ristorante puo facilmente identificare quali voci di menu stanno portando piu profitto e quali sono in calo. Queste informazioni possono essere utilizzate durante i processi di progettazione dei menu per determinare quali piatti devono essere rivalutati, rimossi o aggiornati.
  • Ridurre gli sprechi - Il software di gestione dell'inventario tiene traccia degli ingredienti in modo accurato per garantire che tutto sia conservato correttamente, riducendo cosi i costi relativi agli sprechi alimentari. Avere un sistema che identifichi quali ingredienti stanno finendo nel cestino a causa del deterioramento aiutera i ristoranti a ottimizzare le procedure di ordinazione.
Al fine di budget accurato per le spese aziendali ed espandere i margini di profitto, un ristorante deve calcolare frequentemente i costi del cibo. Avere un quadro chiaro di quanto delle entrate di un'azienda viene speso per gli ingredienti aiutera anche le aziende a evitare le insidie di rifiuti alimentari e furti.

Impostando una pianificazione coerente per il conteggio dell'inventario che controlla la presenza di articoli venduti e viziati aiuta i ristoranti a fare acquisti di inventario piu intelligenti che riducono i costi degli alimenti.