de gestion de l'inventaire ingenierie des | 5 mins read

Ingenierie des menus- Comment optimiser votre menu pour booster les profits L'ingenierie des

menu engineering how to optimize your menu to boost profits
Menu Engineering

By Menu Engineering

A bien des egards, le menu peut etre le facteur le plus important qui motive la production et les decisions d'achat dans n'importe quel restaurant. Bien sur, les clients viennent pour la nourriture. Mais le menu est ce qui maximise la valeur qu'un restaurant obtient de chaque client.

C' est la que l'ingenierie des menus entre en jeu.


Plutot que de s'appuyer sur les devinettes du siege de votre pantalon, l'ingenierie des menus adopte une approche empirique pour concevoir des menus et segmenter les plats en fonction de leur popularite et de leur rentabilite. L'objectif est simple - pour amener les clients a acheter les articles les plus rentables.

Impact de l'ingenierie des menus sur les benefices

Une etude a revele que les clients lisent les menus comme un livre (c'est-a-dire de gauche a droite, et en bas de chaque page), prenant leur temps mais ne se fixant pas sur une zone specifique. Cependant, ils ont ete trouves pour sauter deux taches acides particulieres - la section avec des salades et des informations sur le restaurant. En general, la plupart des clients suivront une tendance similaire lorsqu'ils examinent les menus des restaurants.L'

ingenierie des menus vous permet de detourner ces comportements en prenant en compte trois facteurs-

  • Popularite des articles
  • Prix des articles
  • Marges de profit
En utilisant cette information, les proprietaires de restaurant peuvent alors decider ou placer les elements dans le menu et comment la conception du menu lui-meme apparaissent. En fait, l'ingenierie de votre menu peut etre si efficace qu'elle peut augmenter la rentabilite de votre restaurant de 15%.


L' ingenierie des menus aide egalement a reduire les couts et le gaspillage alimentaires en faisant la promotion d'articles qui favorisent l'utilisation croisee des ingredients. Le resultat est le meme- le restaurant maximise la rentabilite et reduit les pertes.

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Comment re-concevoir votre menu

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Le concept de l'ingenierie des menus est base sur la matrice de partage de croissance, un cadre de gestion de portefeuille developpe par le Boston Consulting Group qui aide les entreprises a decider comment hierarchiser leurs activites.

Lorsqu' elle est appliquee a l'ingenierie des menus, la matrice aide les proprietaires de restaurants a identifier les elements sur lesquels se concentrer apres les avoir classes dans quatre categories.

1. Etoiles
Ce sont des articles tres populaires et tres rentables sur le menu. Comme le dit l'adage, si ce n'est pas casse, ne le repare pas. Continuez a promouvoir ces articles et assurez-vous qu'ils sont visibles par vos clients.

2. Points d'
interrogation Les points d'interrogation sont des elements de menu avec des marges beneficiaires elevees mais des volumes de ventes faibles. En d'autres termes, ils sont bon marche a fabriquer, mais ils ne se vendent pas bien.


Ces elements de menu peuvent etre deplaces vers une autre section du menu pour ameliorer leur visibilite ou mis en evidence par des elements visuels pour attirer l'attention du lecteur. Par exemple, placer des articles dans des boites indique qu'ils sont des best-sellers ou des produits dont le restaurant est particulierement fier.

3. Vaches de tresorerie
Chaque restaurant a une vache de tresorerie - un element de menu qui est un succes aupres des clients, mais qui est frustrant a faire. Comme vos objets vedettes, les vaches en argent sont mieux laissees seules en ce qui concerne la conception du menu. Pour augmenter leur rentabilite, les restaurateurs ont quelques options-

  • augmenter les prix - C'est un mouvement risque qui peut aliener les clients si cela est fait au hasard.
  • Reduire les couts des ingredients - Cela peut se faire en utilisant des substituts moins chers ou en negociant de meilleures ententes avec les fournisseurs.
  • Controle de la taille des portions - Un controle strict des portions est essentiel pour maintenir les couts alimentaires en laisse serree et reduire le gaspillage alimentaire. Peser les ingredients et tirer parti de l'utilisation croisee dans la mesure du possible.
  • Augmenter les prix sur les articles complementaires - Vous pouvez augmenter le prix d'une bouteille de vin pour compenser le cout de production d'un article auquel elle est habituellement associee, comme un filet mignon.

4. Chiens Les

articles avec une faible rentabilite et une faible popularite sont souvent le resultat de restaurants qui ont des menus gonfles. Pour certains articles de chien, la solution la plus simple est de rationaliser le menu. Des entreprises comme Chili's et McDonald's ont mis en oeuvre cette strategie pour aider les clients a se concentrer sur les articles vedettes et a ameliorer les temps de service.


Cependant, certains de ces plats sont inevitables. Prenez des produits vegetaliens ou sans gluten, par exemple, qui sont necessaires pour le client occasionnel avec des restrictions alimentaires.

Analyse des menus- etablissement des couts et tarification

Une fois que les elements du menu du restaurant ont ete categorises, l'etape suivante consiste a effectuer des analyses recurrentes des couts de l'inventaire et de la tarification des menus du restaurant.

Ce processus devrait etre facile si vous avez un logiciel de gestion des stocks, qui peut fournir des comparaisons entre les entrees et les performances de sortie pour montrer l'efficacite de la cuisine. Cependant, ces calculs peuvent egalement etre effectues manuellement avec la formule suivante.

Cout des aliments = Cout des stocks Revenus totaux

Cout des produits de menu = Ingredients Cout total des produits de menuLe


suivi des couts des aliments est essentiel pour maintenir l'efficacite de la cuisine et savoir comment fixer les prix des produits de menu. Si des ingredients sont perdus ou gaspilles, vos articles vedettes risquent de perdre leur rentabilite ou vos vaches en especes pourraient avoir des marges encore plus minces.

Psychologie Hacks a appliquer a votre menu Les operateurs de

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restaurant peuvent utiliser n'importe lequel d'un certain nombre de trucs psychologiques pour amener les clients a commander des articles specifiques sur le menu. Ceux-ci comprennent-

  • Couleur - Comprendre les bases de la theorie des couleurs et utiliser des schemas de couleurs pour mettre en evidence les articles d'etoiles et de vache en especes. C'est egalement une bonne idee de s'assurer que la palette de couleurs du menu correspond aux couleurs de la marque existante du restaurant pour assurer la coherence de l'image de marque.
  • Contenu scannable - Le restaurant moyen passe environ 109 secondes a lire le menu. Faites compter chaque seconde en vous assurant que le menu est facile a numeriser.
  • Utilisez un menu maigre - Moins c'est plus. Ne submergez pas les convives avec trop de choix. Cela entraine egalement un plus grand nombre de chiens et des couts d'inventaire plus eleves.
  • Utilisez des images strategiquement - Les menus avec beaucoup de photos peuvent sembler collants et accablants. Placez quelques images sur chaque page ou sautez-les completement.
Lorsque cela est fait correctement, l'ingenierie des menus peut etre l'une des strategies de gestion continue les plus efficaces de votre arsenal. La cle est d'en faire un effort continu au lieu d'une activite ponctuelle.

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