Food Cost | 11 mins read

Guide complet de calcul et de controle du cout des aliments dans les restaurants

complete guide to calculating controlling food cost in restaurants
Jin Hyun

By Jin Hyun

Decouvrez comment limiter les depenses sur les revenus dans ce guide pour calculer les couts des aliments dans les restaurants.

Gerer un restaurant rentable est beaucoup plus qu'une bonne cuisine et une ambiance agreable, avec, peut-etre, l'une des plus grandes preoccupations etant le maintien du controle des couts alimentaires.

Generalement, la marge beneficiaire d'un restaurant est d'environ 3 a 5%, mais peut egalement varier de 0 a 15% selon l'emplacement et l'etablissement. Un element crucial de l'optimisation des depenses et de l'augmentation de cette marge beneficiaire consiste a controler le montant d'argent depense pour les stocks et les ingredients. C'est lorsque le calcul et le suivi precis des pourcentages de cout des aliments deviennent benefiques.Le

pourcentage du cout de la nourriture d'un restaurant revele la part du revenu total consacre aux ingredients de la nourriture et des boissons. Connaitre cette information est la cle pour aider les entreprises a prendre des decisions eclairees en matiere de budgetisation des stocks.Le

calcul frequent du pourcentage du cout des aliments peut aider les restaurants a eviter les pertes en gardant une trace du cout des ingredients, du gaspillage alimentaire et du retrait.

Pourquoi le cout des aliments importe

Un restaurant rentable consacre environ 28 a 35% de ses ventes totales aux ingredients seulement. Par consequent, en determinant le pourcentage du cout des aliments et en determinant les secteurs ou ce cout peut etre limite, les entreprises peuvent prendre des decisions operationnelles qui influeront directement sur leurs resultats financiers et maximiseront leurs profits.

Voici les principales raisons pour lesquelles le suivi du cout des aliments est important-

  • revele des plats performants et peu performants - Connaitre les couts des aliments est utile pour decider quels plats ont des marges de profit elevees et quels sont ceux qui coutent trop cher au restaurant. Les couts alimentaires peuvent egalement indiquer quels plats sont plus demandes, car ils devront etre reapprovisionnes plus frequemment que les plats moins populaires. L'identification de ces facteurs permet de prevenir la deterioration des aliments et de reduire le gaspillage.
  • Facilite l'optimisation des prix des menus - Apres avoir determine quels articles apportent le plus de benefices et ceux qui sont a court terme, les prix peuvent etre reajustes en consequence.
  • Eclairage sur l'impact des fournisseurs d'aliments - Le cout des aliments donne egalement aux proprietaires et aux gestionnaires une meilleure idee de la facon dont les fournisseurs d'aliments influent sur la rentabilite en soulignant le cout des ingredients. Par exemple, si le prix d'un fournisseur pour les tomates augmente le cout des aliments, le restaurant peut negocier un meilleur tarif ou trouver un fournisseur plus abordable.

Calcul du pourcentage du cout des

n a 8171

Pour calculer la part des recettes d'un restaurant qui est prise en compte par inventaire, reportez-vous a la formule suivante-

Cout total des aliments (%) = (Cout total des marchandises vendues/Revenu total) x 100
Pour utiliser cette formule, procedez comme suit-

1. Trouver le cout total des marchandises vendues (COG)
Le cout total des marchandises vendues correspond aux couts totaux achetes dans le processus de production des marchandises vendues au cours d'une periode donnee. Ce montant est obtenu par-

[(Valeur du stock initial) + (Valeur des achats de stock supplementaires)] (Valeur du stock final) = CoG
Lors du calcul du total des CoG au cours d'une periode donnee, commencez par determiner le montant initial des immobilisations depensees pour acheter des stocks. En procedant a des inventaires manuels, les entreprises peuvent determiner le montant des stocks depenses. Pour les restaurants qui utilisent un logiciel de gestion des stocks, ils peuvent simplement consulter leurs rapports d'inventaire pour connaitre leur historique de depenses. Ajoutez ensuite les couts de stock supplementaires accumules au cours de cette periode.

Enfin, soustrayez la valeur de l'inventaire des couts initiaux de l'inventaire et des stocks achetes au cours de la periode donnee.

2. Trouver le chiffre d'affaires total
Cela peut etre fait assez rapidement lorsque vous utilisez un systeme de point de vente. Le systeme de point de vente calcule automatiquement le montant gagne par un restaurant au cours d'une journee, d'une semaine, d'un mois ou d'une annee.

3. Divisez le total des COG par le total des revenus.
4. Multipliez les resultats par 100 pour trouver le cout total des aliments


Exemple-

Valeur des stocks au debut de juillet- 12 000$
Valeur des stocks supplementaires en juillet- 4 000$
Valeur des stocks a la fin de juillet- 5 000$


Le cout des stocks pour juillet serait = 11 000$ [(12 000$ + 4 000$) - 5 000]
Revenus totaux = 30 000

(12 000 $CAN/30 000$ Revenus totaux) x 100 = 40% (Pourcentage du cout total des aliments)

Comment calculer le pourcentage de cout de la nourriture ideale

Une fois que le cout total de la nourriture a ete calcule, un restaurant a besoin d'un pourcentage de cout de la nourriture ideal pour le comparer a. Un pourcentage ideal du cout des aliments fait reference au cout des aliments authentiques d'un restaurant (a l'exclusion de zero gaspillage ou vol d'approvisionnement).

Si le cout reel des aliments est superieur au pourcentage ideal, cela peut attirer l'attention sur un certain nombre de problemes, y compris le gaspillage alimentaire, le vol ou les ingredients trop chers.


Gardez a l'esprit que ce pourcentage ne tient pas compte des frais d'inventaire de debut et de fin d'un restaurant, car il ne tient compte que du cout total et des ventes d'un element de menu.


Pour calculer le pourcentage ideal du cout des aliments, il faut determiner ce qui suit-

  • Cout total des aliments
  • Ventes totales
Maintenant, diviser le cout total des aliments par le total des ventes d'aliments. Le resultat est le pourcentage ideal du cout de la nourriture.

Exemple-

Si le cout total par plat pour un element de menu de pates est de 1 500$ et que le total des ventes par plat est de 5 000$, le pourcentage ideal du cout de la nourriture du restaurant serait exprime par l'equation suivante-

1 500$ 5 000$ = 0,3

Ou, 30%

Si le pourcentage reel d'un restaurant est au-dessus de l'ideal, il y a quelques facons de reduire les depenses, y compris-
augmenter les prix des menus - Un cout reel des aliments depassant l'ideal peut indiquer que les prix d'un restaurant sont trop bas. Cela peut souvent se produire lorsqu'une entreprise n'augmente pas les prix pour refleter l'inflation. Une solution simple consisterait a comparer rapidement des elements de menu similaires avec des concurrents et a ajuster les prix en consequence.

Reduction de la taille des portions - Une autre raison des couts eleves peut etre due a la grande taille des portions. En plus de reduire les dechets, reduire les portions maintient le prix comparable tout en diminuant la quantite depensee pour les ingredients.

Trouver des fournisseurs avec des prix moins chers ou negocier de meilleurs tarifs - Des couts eleves peuvent indiquer qu'un restaurant paie trop cher pour les ingredients. Si le cout des aliments est superieur au pourcentage ideal, cela peut indiquer qu'il est temps de negocier un meilleur taux avec les fournisseurs ou d'en trouver un nouveau.

Comment calculer le cout des aliments par element de menu Cout des

n a 8173

En calculant le cout des aliments par portion, c'est-a-dire le cout des aliments par element de menu, un restaurant peut determiner quels plats sont les plus chers et les moins chers a produire. Ces informations peuvent aider les proprietaires a evaluer les articles et a decider si certains plats sont trop couteux a conserver au menu.

Pour calculer le cout des aliments par portion-

Montant de l'article du menu vendu par semaine x Cout des ingredients a fabriquer Article = Cout des aliments par plat


Exemple-
Si 200 plats de pates sont vendus chaque semaine et qu'il en coute au restaurant 3$ pour produire chaque plat, le cout de la nourriture par portion calcul serait-

200 x 3 = 600$

le pourcentage du cout des aliments La norme de l'industrie pour le cout des aliments d'un restaurant rentable varie habituellement de 28% a 35%. Une fois qu'un restaurant determine le pourcentage reel du cout de la nourriture, des solutions peuvent etre mises en oeuvre pour concevoir au mieux ses menus afin de generer des benefices maximaux tout en satisfaisant les exigences des clients.

Lorsqu' il s'agit d'optimiser la tarification des menus, il y a des facteurs cles a garder a l'esprit.

  • Trouver un equilibre - Determiner un equilibre entre une marge elevee, des plats abordables et des plats couteux a faible marge. Cela se resume a savoir quand utiliser des ingredients plus savoureux qui ajouteront de la valeur au plat tout en apportant des profits plus eleves et en rendant le client heureux.
  • Tendances du marche - Soyez conscient de l'evolution des tendances du marche. Si un ingredient particulier est populaire, vous pouvez soit facturer plus ou moins, selon la facon dont vous pensez que les clients repondront.
  • Couts supplementaires - N'oubliez pas les facteurs financiers supplementaires lies a la gestion d'une entreprise, tels que le loyer, les salaires des employes et d'autres couts operationnels qui influeront sur le prix de votre menu.

Optimiser les procedures d'inventaire pour limiter les couts La

mise en place de procedures d'inventaire appropriees aidera les restaurants a calculer les couts des aliments, a effectuer le denombrement des stocks, a tenir compte des fluctuations des prix et a faciliter les ajustements des menus en gardant le suivi des approvisionnements commandes et en stock. En augmentant la precision et la responsabilite, les entreprises peuvent reduire le vol et la deterioration.
Les procedures d'inventaire utiles comprennent- des

  • systemes de point de vente bases sur le cloud pour suivre l'inventaire - La plupart des entreprises ont des systemes de point de vente. Cependant, un systeme de point de vente base sur le cloud qui s'integre directement au logiciel de gestion des stocks peut rationaliser les processus et eliminer le besoin de calculs humains, eliminant ainsi la marge d'erreur humaine.
  • Definir des verifications frequentes des stocks - La mise en place d'une procedure d'inventaire aide les restaurants a planifier a long terme en etablissant des inventaires quotidiens, hebdomadaires ou mensuels. En designant un temps regulier pour examiner les volumes d'inventaire, un restaurant peut rapidement determiner quand le stock est faible et a besoin d'etre reapprovisionne ou quand il a surapprovisionne un ingredient. Cela contribue egalement a reduire le gaspillage alimentaire en s'assurant que tous les stocks ont ete comptabilises et ne sont stockes qu'au niveau optimal.
  • Utiliser un logiciel de gestion des stocks - Les stocks perissables necessitent une attention particuliere car leur courte duree de conservation cree une urgence pour vendre ces ingredients rapidement. Le logiciel de gestion des stocks permet de suivre et de comptabiliser ces articles perissables en automatisant et en numerisant le processus de comptabilisation des stocks et en s'integrant directement au systeme de PDV pour fournir les volumes de stock les plus precis et a jour.

Conseils pour optimiser et reduire les couts des

n a 8176

Afin de reduire les couts des aliments, diverses mesures peuvent etre prises par les entreprises. Il s'agit notamment d'integrer les pratiques actuelles de gestion des stocks a la technologie et de se tenir au courant des changements saisonniers qui peuvent avoir une incidence sur les couts des ingredients.
Pour minimiser les couts des stocks alimentaires, voici quelques conseils rapides-

  • Utiliser la technologie - Investir dans un logiciel de gestion des stocks qui peut s'integrer aux systemes de PDV d'un restaurant est crucial pour rationaliser les procedures d'inventaire. Trouver un logiciel qui permet de garder le suivi des depenses et des stocks aide les proprietaires de restaurants a economiser beaucoup de temps et d'argent.
  • Saisonnalite - Le fait de savoir quand certains menus sont en saison (les rendant plus abordables) et hors saison (les rendant plus chers) aidera a ajuster les menus et les prix. La saisonnalite peut egalement influer sur la demande, comme les plats froids sont plus populaires en ete et les plats chauds sont plus populaires en hiver. Le suivi de l'inventaire saisonnier permet aux restaurants d'identifier les fluctuations de la demande en raison des changements climatiques ou des vacances tout au long de l'annee. Cela permet aux gestionnaires de savoir quand reapprovisionner leurs stocks avant une saison favorable et d'eviter les ruptures de stock, ce qui entrainerait des pertes de ventes et des clients amenant leur entreprise a des concurrents.
  • Ingenierie des menus - Lorsque les rapports sur les couts alimentaires sont facilement accessibles avec le logiciel de gestion des stocks, un restaurant peut facilement identifier les elements de menu qui apportent le plus de profits et ceux qui sont a court. Ces informations peuvent etre utilisees lors des processus d'ingenierie des menus pour determiner quels plats doivent etre reevalues, supprimes ou mis a jour.
  • Reduire les dechets - Le logiciel de gestion des stocks suit avec precision les ingredients pour s'assurer que tout est stocke correctement, reduisant ainsi les couts lies au gaspillage alimentaire. Le fait d'avoir un systeme qui identifie les ingredients qui se retrouvent dans la poubelle en raison de la deterioration aidera les restaurants a optimiser leurs procedures de commande.
Afin d'etablir un budget precis pour les depenses d'entreprise et d'augmenter les marges beneficiaires, un restaurant doit calculer frequemment ses couts alimentaires. Le fait d'avoir une image claire de la part des revenus d'une entreprise consacree aux ingredients aidera egalement les entreprises a eviter les pieges du gaspillage alimentaire et du vol.

La mise en place d'un calendrier coherent pour le compte des stocks qui verifie les articles vendus et gates aide les restaurants a effectuer des achats d'inventaire plus intelligents qui reduisent les couts alimentaires.